Pour de nombreux chasseurs québécois, récolter, préparer et consommer du gibier fait partie d’une tradition bien ancrée. La viande sauvage est appréciée pour sa qualité, son goût et son caractère naturel. Bien que les maladies transmissibles de la faune vers l’humain soient peu fréquentes, certaines précautions permettent de réduire les risques liés à la manipulation et à la consommation du gibier.
Par la Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs (FédéCP)
De l’observation de l’animal jusqu’à la cuisson de la viande, quelques bonnes pratiques permettent de profiter pleinement de sa récolte en toute confiance.
Observer le gibier : le premier bon réflexe
Un animal d’apparence saine constitue généralement un bon indicateur, mais ce n’est pas une garantie absolue. Avant le tir, il est important de porter attention à son comportement et, lors de l’éviscération, à l’état général de la carcasse et des organes.
Il vaut mieux éviter de récolter ou de manipuler un animal qui présente une apparence anormale, un comportement inhabituel ou des signes de maladie.
La rage : une maladie à prendre très au sérieux
La rage est une maladie extrêmement grave qui peut toucher certains mammifères sauvages, notamment les ratons laveurs, les mouffettes, les renards et les chauves-souris. Elle peut également se transmettre à l’humain.
Pour les chasseurs, la règle est simple : éviter tout contact avec la salive, les morsures ou les tissus nerveux d’un animal suspect. Il faut toujours porter des gants lorsqu’on manipule un animal malade ou présentant un comportement anormal.
Si une personne est mordue, griffée ou exposée à la salive d’un animal par une plaie ou par les yeux, il faut laver abondamment la zone affectée avec de l’eau et du savon, puis consulter rapidement un professionnel de la santé.
Le principal risque de transmission de la rage ne vient pas de la consommation de viande, mais du contact avec les liquides biologiques et le système nerveux d’un animal infecté.
La tularémie : une vigilance particulière avec le lièvre
La tularémie est une maladie bactérienne surtout associée au lièvre d’Amérique, mais elle peut aussi toucher d’autres petits mammifères.
Un lièvre infecté peut paraître faible, maigre ou présenter des lésions inhabituelles, bien qu’il puisse parfois sembler normal.
Sa présence peut notamment être soupçonnée par l’observation de petites taches ou lésions blanchâtres ou jaunâtres dans certains organes internes, comme le foie, la rate et parfois les poumons.
Chez l’humain, cette maladie peut entraîner de la fièvre, de la fatigue et des ganglions enflés.
Quelques gestes simples permettent de réduire considérablement les risques : porter des gants lors du dépouillement, éviter les contacts avec le sang et les organes et protéger les coupures sur les mains.
Il est aussi préférable de ne pas consommer un animal présentant des anomalies évidentes, comme des abcès ou des lésions importantes. Une cuisson complète détruit la bactérie responsable.
La trichinellose : bien cuire la viande d’ours
La trichinellose est une maladie parasitaire que les chasseurs d’ours noir doivent particulièrement connaître. Elle est causée par un ver microscopique pouvant être présent dans les muscles de certains animaux carnivores ou omnivores, notamment l’ours.
Contrairement à certaines maladies, un animal porteur paraît généralement en bonne santé. Il est donc impossible de détecter la présence du parasite à l’œil nu pendant le dépeçage.
Chez l’humain, la consommation de viande contaminée insuffisamment cuite peut entraîner des symptômes parfois sérieux : douleurs musculaires, fièvre, fatigue, troubles digestifs et, dans certains cas, des complications plus importantes.
La principale mesure de prévention est simple : toujours cuire complètement la viande d’ours. Contrairement à certaines croyances, la congélation ne détruit pas nécessairement le parasite chez les espèces sauvages. La cuisson demeure donc la mesure de protection la plus fiable. Il faut éviter de consommer cette viande saignante, fumée à froid ou insuffisamment cuite.
La maladie débilitante chronique : demeurer vigilant
La maladie débilitante chronique des cervidés (MDC) soulève depuis quelques années plusieurs questions chez les chasseurs de cerfs et d’orignaux. Cette maladie neurologique appartient à la même famille que la « maladie de la vache folle ».
À l’heure actuelle, aucune preuve scientifique n’indique que la MDC puisse se transmettre à l’humain. Par mesure de précaution, il est toutefois recommandé de ne pas consommer la viande d’un animal infecté.
Un cervidé atteint peut présenter une perte de poids importante, un comportement anormal, des problèmes de coordination ou une salivation excessive. Toutefois, les signes peuvent être discrets et se manifester tardivement.
À ce jour, aucun cas de MDC n’a été détecté chez les cervidés sauvages du Québec.
Foie et reins des cervidés : une autre précaution à connaître
Au-delà des maladies de la faune, certaines précautions concernent également la présence possible de contaminants.
Il est fortement recommandé de ne pas consommer le foie ni les reins des cerfs et des orignaux, puisqu’ils peuvent contenir des concentrations élevées de cadmium.
Un repas de rognons de cervidés contaminés peut contenir jusqu’à cent fois plus de cadmium que la quantité tolérée par l’Organisation mondiale de la santé.
Peut-on faire analyser sa venaison?
Plusieurs chasseurs se demandent s’il est possible de faire analyser leur viande avant de la consommer. En pratique, il n’existe pas de laboratoire accessible au public permettant de vérifier systématiquement la viande de gibier afin d’y détecter les différentes maladies fauniques.
Certaines analyses sont réalisées dans les laboratoires de la Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal, mais elles servent notamment aux programmes de surveillance et à la recherche, et non à certifier qu’une viande de gibier est propre à la consommation.
La meilleure approche demeure donc la prévention et le respect des recommandations du ministère de l’Environnement, de la Lutte contre les changements climatiques, de la Faune et des Parcs (MELCCFP).
Sept bonnes pratiques à retenir
Peu importe l’espèce récoltée, des habitudes devraient faire partie des réflexes de tous les chasseurs :
- Éviter de récolter un animal malade ou au comportement inhabituel;
- Porter des gants jetables lors de l’éviscération;
- Refroidir rapidement la carcasse après l’abattage;
- Limiter les contacts avec le cerveau, la moelle épinière et les tissus nerveux;
- Nettoyer soigneusement les couteaux, les autres outils et les surfaces de travail;
- Éviter les contaminations croisées lors de la manipulation de la viande;
- Bien cuire la viande, particulièrement celle d’ours.
Profiter de sa récolte en toute confiance
Les maladies de la faune existent, mais quelques précautions simples permettent de réduire considérablement les risques.
Respecter les recommandations du MELCCFP, observer l’état du gibier, adopter de bonnes pratiques lors de l’éviscération et de la manipulation, refroidir rapidement la carcasse et assurer une cuisson adéquate sont autant de gestes qui contribuent à une consommation sécuritaire.
Prendre soin de sa récolte, c’est aussi savoir la manipuler et la préparer adéquatement, du terrain jusqu’à l’assiette.
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